{"id":1982,"date":"2010-02-09T15:36:02","date_gmt":"2010-02-09T18:36:02","guid":{"rendered":"http:\/\/planetaorganico.com.br\/site\/?p=1982"},"modified":"2010-02-09T15:36:02","modified_gmt":"2010-02-09T18:36:02","slug":"pos-colheita-conservacao-de-frutas-e-hortalicas-3","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/planetaorganico.agropecuaria.ws\/index.php\/pos-colheita-conservacao-de-frutas-e-hortalicas-3\/","title":{"rendered":"P\u00f3s-Colheita: Conserva\u00e7\u00e3o de Frutas e Hortali\u00e7as"},"content":{"rendered":"
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Introdu\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n

\"poscolh3\"Ao contr\u00e1rio dos produtos de origem animal, como o leite ou a carne, frutas e hortali\u00e7as continuam vivas depois de sua colheita, mantendo ativos todos seus processos biol\u00f3gicos vitais. Devido a isso e por causa do alto teor de \u00e1gua em sua composi\u00e7\u00e3o qu\u00edmica, frutas e hortali\u00e7as s\u00e3o altamente perec\u00edveis. Para aumentar o tempo de conserva\u00e7\u00e3o e reduzir as perdas p\u00f3s-colheita, \u00e9 importante que se conhe\u00e7a e utilize as pr\u00e1ticas adequadas de manuseio durante as fases de colheita, armazenamento, comercializa\u00e7\u00e3o e consumo.<\/p>\n

No Brasil, estima-se que entre a colheita e a mesa do consumidor ocorrem perdas de at\u00e9 40% das frutas e hortali\u00e7as produzidas.
A maioria ocorre devido ao descuido, a m\u00e1-conserva\u00e7\u00e3o e a falta de conhecimento das medidas espec\u00edficas que poderiam ser tomadas para evitar o estrago. Al\u00e9m de prejudicar a competitividade agr\u00edcola, estas perdas poderiam estar alimentando parte da popula\u00e7\u00e3o brasileira que se encontra faminta e fortemente desnutrida.<\/p>\n

Para agir contra esta realidade, \u00e9 imprescind\u00edvel que se conhe\u00e7am os fatores biol\u00f3gicos e ambientais que provocam a deteriora\u00e7\u00e3o p\u00f3s-colheita de frutas e hortali\u00e7as, entendendo que conservar significa manter, e n\u00e3o melhorar, a qualidade de um produto, pelo menos durante um per\u00edodo de tempo.<\/p>\n

Um primeiro passo \u00e9 ter uma no\u00e7\u00e3o dos principais processos fisiol\u00f3gicos de uma planta viva.<\/p>\n

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Fotoss\u00edntese e respira\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n

Ao contr\u00e1rio dos animais e do homem, que s\u00e3o consumidores ou heter\u00f3trofos, a planta \u00e9 capaz de sintetizar seu pr\u00f3prio alimento, sendo por isso chamado de organismo aut\u00f3trofo, ou produtor. Partindo de nutrientes em sua forma elementar, presentes no ambiente, mais a energia solar e \u00e1gua, as plantas verdes produzem compostos ricos em energia e biologicamente \u00fateis para todos os seres vivos.<\/p>\n

De forma simplificada podemos dizer que:<\/strong><\/p>\n

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Energia do sol + g\u00e1s carb\u00f4nico do ar + \u00e1gua do solo = glicose (um a\u00e7\u00facar rico em energia)<\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n

A esse processo chamamos de fotoss\u00edntese<\/strong>. O produto, ou seja, a glicose, \u00e9 transportada das folhas verdes, onde \u00e9 produzida, para o restante da planta, servindo de fio condutor para o metabolismo construtivo da pr\u00f3pria planta ou de quem dela se alimentar. Resumindo, \u00e9 do processo da fotoss\u00edntese que surge a energia necess\u00e1ria para a vida, a qual \u00e9 liberada atrav\u00e9s da respira\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Nas plantas, a respira\u00e7\u00e3o<\/strong> equivale \u00e0 queima lenta dos compostos ricos em energia, obtidos pela fotoss\u00edntese, dos quais um dos mais simples \u00e9 a glicose. Essa queima leva \u00e0 transforma\u00e7\u00e3o e canaliza\u00e7\u00e3o da energia para outras rea\u00e7\u00f5es vitais da planta. O processo de respira\u00e7\u00e3o das plantas pode ser comparado a queima do carbono existente na madeira que fornece energia para aquecer o fog\u00e3o. Tamb\u00e9m nos animais e no homem, a respira\u00e7\u00e3o serve para queimar lentamente o carbono contido nos compostos org\u00e2nicos provenientes da alimenta\u00e7\u00e3o, mantendo seus corpos aquecidos e fornecendo energia para seu metabolismo.<\/p>\n

O processo de respira\u00e7\u00e3o da planta pode ser simplificado da seguinte maneira:<\/strong><\/p>\n

\n

Composto rico em energia + oxig\u00eanio do ar = g\u00e1s carb\u00f4nico (CO2) + \u00e1gua (H2O) + energia para a planta<\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n

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O que acontece na colheita?<\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n

Quando frutas e hortali\u00e7as s\u00e3o colhidas pelo homem, elas continuam vivas e suas transforma\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas naturais n\u00e3o param de acontecer. Por\u00e9m, separadas da planta m\u00e3e ou do solo, elas s\u00e3o for\u00e7adas a utilizar suas reservas de substrato ou de compostos org\u00e2nicos ricos em energia, como a\u00e7\u00facares e amido, a fim de respirar e assim produzir a energia necess\u00e1ria para manterem-se vivas.<\/p>\n

De todos os processos metab\u00f3licos que ocorrem nas hortali\u00e7as e nas frutas, ap\u00f3s a colheita, a respira\u00e7\u00e3o \u00e9 o mais importante e pode ser afetado por fatores pr\u00f3prios da planta (internos) ou do ambiente (externos).<\/p>\n

Analisando as partes respons\u00e1veis pelo processo respirat\u00f3rio, como descritas mais acima, podemos concluir que:<\/strong>\u00a0<\/p>\n

\"folhinha2\"O consumo de composto rico em energia acarreta na perda de peso seco, valor nutritivo e aroma.\u00a0<\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 \u00a0O consumo de oxig\u00eanio do ar ajuda a dar continuidade a respira\u00e7\u00e3o e, desta forma, manter a textura
\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 e o sabor das plantas. \"folhinha2\"Este fator \u00e9 control\u00e1vel, ou seja, reduzindo-se o teor de oxig\u00eanio de maneira que a planta continue respirando em n\u00edvel m\u00ednimo, pode-se conserv\u00e1-la por mais tempo. Por\u00e9m, na aus\u00eancia do oxig\u00eanio atmosf\u00e9rico, a produ\u00e7\u00e3o de energia necess\u00e1ria para a vida n\u00e3o cessa, sendo
\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 fornecida pelo que chamamos de fermenta\u00e7\u00e3o. Conseq\u00fc\u00eancia desse processo \u00e9 a produ\u00e7\u00e3o de
\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 alc\u00f3ois e g\u00e1s carb\u00f4nico que alteram o sabor e causam colapso dos tecidos, levando \u00e0 deteriora\u00e7\u00e3o
\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 \u00a0total das frutas e hortali\u00e7as.\u00a0<\/p>\n

\"folhinha2\"A produ\u00e7\u00e3o de g\u00e1s carb\u00f4nico no ambiente onde se encontram as frutas ou hortali\u00e7as colhidas pode elevar a concentra\u00e7\u00e3o do mesmo no interior da planta. Quando em quantidades superiores ao
\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 necess\u00e1rio para a fotoss\u00edntese, pode chegar a n\u00edveis t\u00f3xicos, alterando o metabolismo e produzindo
\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 \u00e1lcool e toxinas. Quando controlado, a concentra\u00e7\u00e3o de g\u00e1s carb\u00f4nico atmosf\u00e9rico ajuda a reduzir a
\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 taxa de respira\u00e7\u00e3o e contribui para a melhor conserva\u00e7\u00e3o das plantas.\u00a0<\/p>\n

\"folhinha2\"A produ\u00e7\u00e3o de \u00e1gua durante a respira\u00e7\u00e3o tem pouca influ\u00eancia na conserva\u00e7\u00e3o.\u00a0<\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 A produ\u00e7\u00e3o de energia \u00e9 utilizada, em parte, pela planta, para sua manuten\u00e7\u00e3o. Outra parte, por\u00e9m,
\"folhinha2\"\u00e9 liberada para o ambiente em forma de calor. Desta forma, justifica-se a utiliza\u00e7\u00e3o de baixas temperaturas para reduzir a velocidade respirat\u00f3ria, aumentando a conserva\u00e7\u00e3o dos produtos.\u00a0<\/p>\n

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Produtos climat\u00e9ricos e n\u00e3o-climat\u00e9ricos<\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n

Cada esp\u00e9cie cultivada possui uma taxa respirat\u00f3ria caracter\u00edstica, diferente da de outras esp\u00e9cies. Em geral, a intensidade de respira\u00e7\u00e3o de produtos imaturos \u00e9 alta, diminuindo com o tempo, com o crescimento e a frutifica\u00e7\u00e3o das plantas. Ao in\u00edcio da fase de matura\u00e7\u00e3o, a taxa respirat\u00f3ria volta a aumentar em algumas esp\u00e9cies. A perecibilidade e o envelhecimento das hortali\u00e7as e frutas s\u00e3o proporcionais ao tipo e \u00e0 intensidade de respira\u00e7\u00e3o de cada esp\u00e9cie. Da\u00ed surge a classifica\u00e7\u00e3o de produtos climat\u00e9ricos e n\u00e3o-climat\u00e9ricos.<\/p>\n

\"Banana,Produtos climat\u00e9ricos\u00a0<\/strong>s\u00e3o aqueles que, logo ap\u00f3s o in\u00edcio da matura\u00e7\u00e3o, apresentam r\u00e1pido aumento na intensidade respirat\u00f3ria, ou seja, as rea\u00e7\u00f5es relacionadas com o amadurecimento e envelhecimento ocorrem rapidamente e com grande demanda de energia, respons\u00e1vel pela alta taxa respirat\u00f3ria.<\/p>\n

Exemplos de frutas e hortali\u00e7as climat\u00e9ricas s\u00e3o a banana, goiaba, manga, mam\u00e3o, caqui, melancia e tomate.<\/p>\n

A fim de retardar a matura\u00e7\u00e3o e o envelhecimento e aumentar o per\u00edodo de conserva\u00e7\u00e3o, frutas e hortali\u00e7as climat\u00e9ricas costumam ser colhidas ainda verdes, \u00e0 partir do momento em que atingem o ponto de matura\u00e7\u00e3o. Em seguida s\u00e3o armazenadas em condi\u00e7\u00f5es controladas.<\/p>\n

\"uvalaba\"Produtos n\u00e3o-climat\u00e9ricos<\/strong> s\u00e3o aqueles que necessitam de longo per\u00edodo para completar o processo de amadurecimento, mais lento nesses produtos. A energia fornecida se mant\u00e9m em constante decl\u00ednio durante todo processo de envelhecimento.<\/p>\n

Exemplos de frutas e hortali\u00e7as n\u00e3o-climat\u00e9ricas s\u00e3o a laranja, tangerina, uva, berinjela, pimenta, alface, couve-flor, o pepino, lim\u00e3o e o abacaxi.<\/p>\n

Produtos n\u00e3o-climat\u00e9ricos s\u00e3o deixados na planta at\u00e9 atingirem seu est\u00e1gio \u00f3timo de amadurecimento, quando s\u00e3o colhidos.<\/p>\n

\n

Fatores internos (relativos \u00e0 planta) de conserva\u00e7\u00e3o p\u00f3s-colheita<\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n

O principal fator de influ\u00eancia, intr\u00ednseco da planta, fruta ou hortali\u00e7a, \u00e9 a respira\u00e7\u00e3o. Al\u00e9m da esp\u00e9cie de produto<\/strong> e do tipo de tecido<\/strong> (jovem ou velho), mencionados acima, existem outros fatores capazes de influenciar a intensidade de respira\u00e7\u00e3o de uma fruta ou hortali\u00e7a. Assim, produtos com maior conte\u00fado de \u00e1gua<\/strong> em sua composi\u00e7\u00e3o respiram mais e se conservam por menos tempo.<\/p>\n

A produ\u00e7\u00e3o de etileno<\/strong>, um horm\u00f4nio de matura\u00e7\u00e3o e envelhecimento de vegetais, ocorre naturalmente durante a fase de amadurecimento dos frutos, principalmente dos climat\u00e9ricos. O g\u00e1s etileno tamb\u00e9m \u00e9 utilizado pelo homem quando se deseja estimular o amadurecimento de frutos como a banana, o mam\u00e3o, entre outros.<\/p>\n

Outro processo natural que se pode observar em produtos de todas as idades \u00e9 a transpira\u00e7\u00e3o<\/strong>. Frutas e hortali\u00e7as possuem de 85 a 95% de \u00e1gua em seus tecidos e aproximadamente 100% em seus espa\u00e7os intercelulares. Como no meio ambiente a umidade relativa atinge o valor de cerca de 80%, a \u00e1gua passa da maior concentra\u00e7\u00e3o nas plantas para a menor concentra\u00e7\u00e3o no meio ambiente. Isso se d\u00e1 atrav\u00e9s da transpira\u00e7\u00e3o, a qual, quando em excesso, pode modificar a apar\u00eancia dos produtos tornando-os enrugados e opacos. Nesse caso, a textura apresenta-se mole, fl\u00e1cida e murcha, e o peso pode diminuir em at\u00e9 10% do peso inicial. Quanto maior a superf\u00edcie exposta do produto, maior \u00e9 a sua taxa de transpira\u00e7\u00e3o. P\u00ealos retardam a perda de \u00e1gua e baixas temperaturas fazem com que est\u00f4matos (pequenas aberturas na superf\u00edcie de algumas hortali\u00e7as) se fechem, diminuindo a transpira\u00e7\u00e3o. Ap\u00f3s a colheita, por\u00e9m, se abertos, os est\u00f4matos n\u00e3o conseguem mais se fechar.<\/p>\n

Desta forma pode-se concluir que fatores como aumento da temperatura ambiente ou da ventila\u00e7\u00e3o de ar n\u00e3o-saturado de umidade, provocam maior transpira\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Por ser um processo f\u00edsico, o controle da transpira\u00e7\u00e3o em frutas e hortali\u00e7as \u00e9 considerado relativamente f\u00e1cil, se respeitadas as condi\u00e7\u00f5es.<\/p>\n

\n

Fatores externos (ou ambientais) de conserva\u00e7\u00e3o p\u00f3s-colheita<\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n

Temperatura
Luz
Umidade relativa do ar….<\/p>\n

\n

\u00a0<\/p>\n<\/blockquote>\n

\"cliqueverde2\"<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Introdu\u00e7\u00e3o Ao contr\u00e1rio dos produtos de origem animal, como o leite ou a carne, frutas e hortali\u00e7as continuam vivas depois de sua colheita, mantendo ativos todos seus processos biol\u00f3gicos vitais. Devido a isso e por causa do alto teor de \u00e1gua em sua composi\u00e7\u00e3o qu\u00edmica, frutas e hortali\u00e7as s\u00e3o altamente perec\u00edveis. Para aumentar o tempo […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":""},"categories":[14],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/planetaorganico.agropecuaria.ws\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1982"}],"collection":[{"href":"http:\/\/planetaorganico.agropecuaria.ws\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/planetaorganico.agropecuaria.ws\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/planetaorganico.agropecuaria.ws\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/planetaorganico.agropecuaria.ws\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1982"}],"version-history":[{"count":0,"href":"http:\/\/planetaorganico.agropecuaria.ws\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1982\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/planetaorganico.agropecuaria.ws\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1982"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/planetaorganico.agropecuaria.ws\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1982"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/planetaorganico.agropecuaria.ws\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1982"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}