Indústria de Transformação de Alimentos

Introdução

A tecnologia de alimentos é definida pela Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia como a aplicação de métodos e técnicas para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. Através da tecnologia empregada, pretende-se que os alimentos se conservem pelo maior tempo possível, evitando as perdas decorrentes de um sistema de abastecimento deficiente e da sazonalidade. Em vista disso, o setor que mais se desenvolveu nesta área da ciência moderna foi o de métodos de conservação de alimentos.

Com base na microbiologia, descobriu-se que existem microorganismos que proliferam também em ausência de oxigênio. São as bactérias anaeróbicas, que têm a capacidade de deteriorar os alimentos industrializados enlatados (fechados a vácuo), como também, dependendo do grupo, de transformá-los em perigo para a saúde do ser humano. O grupo Clostridium sobrevive no alimento processado na forma de esporos, alojando-se no intestino do homem, produzindo a toxina causadora do botulismo. O botulismo, quando não diagnosticado a tempo e não ocorrendo a devida medicação, leva à morte. A solução encontrada pela indústria, para destruir tanto a flora deteriorada quanto a patogênica foi a esterilização (destruição pelo calor). O alimento é submetido a um tratamento no vapor por tempo e temperatura determinados. No entanto, nem todo alimento resiste a temperaturas mais elevadas sem perder sua consistência normal. Nesse caso, a indústria é obrigada a utilizar outros meios para impedir a germinação do esporo, como a diminuição do pH com auxílio de aditivos.

Cientificamente, está provado que o calor reduz o valor nutricional dos alimentos; sua ação se verifica na alteração da estrutura dos aminoácidos, provoca a complexação dos sais minerais (junção de diferentes moléculas) diminuindo sua disponibilidade e a perda de vitaminas importantes como a tiamina (B1) e o ácido ascórbico. Do ponto de vista nutricional, portanto, o consumo de enlatados, apesar de sua praticidade, constitui uma desvantagem devido às perdas que ocorrem no processo e à alteração das propriedades organolépticas dos alimentos.

A melhor recomendação é a de equilibrar ao máximo a alimentação, isto é, evitar excessos. A ingestão constante de alimentos industrializados, consumir um produto em grandes quantidades, são circunstâncias que podem facilitar ou predispor a ocorrência de distúrbios na saúde, muitas vezes difíceis de serem percebidos no diagnóstico das possíveis causas. Buscar, na medida do possível, privilegiar o consumo de alimentos frescos e produzidos sob manejo orgânico ou processados sem o uso de aditivos sintéticos é uma maneira simples e eficiente de diminuir à exposição às substâncias potencialmente prejudiciais à saúde.

1 – Aditivos Químicos Sintéticos

Dificilmente, hoje em dia, o consumidor encontra nas prateleiras dos supermercados e entrepostos de comercialização, um alimento processado que não contenha nenhum tipo de aditivo químico sintético.
A indústria de alimentos e a química cresceram e se interligaram de tal forma que um complexo sistema de pesquisas científicas se dedica a buscar novos princípios ativos que forneçam condições essenciais ao processamento, tornem o alimento mais estável e atraente e prolonguem sua vida de prateleira. Somente nos E.U.A, são produzidos mais de oito mil tipos de aditivos anualmente.

O Ministério da Saúde define que “aditivo para alimentos é toda substância intencionalmente adicionada ao mesmo com finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo.” Na legislação brasileira são doze as categorias (classes funcionais) de aditivos: acidulantes, antiespumantes, antioxidantes, antiumectantes, aromatizantes, conservadores, corantes, edulcorantes artificiais, edulcorantes naturais, espessantes, estabilizantes, umectantes.

Para o consumidor, porém, o que é apresentado nas embalagens é uma verdadeira “sopa” de letras e números (P.I, EPX, A-I, CT II, etc.) de difícil compreensão para o público leigo que compõem a quase totalidade dos consumidores. Considerando que o Código do Consumidor garante a este o direito a uma informação clara e precisa no rótulo a respeito do que contém o alimento, ainda há muito o que se reivindicar nessa área.

Os aditivos, quanto à sua origem, podem ser: naturais (extraídos de plantas), semi-sintéticos (obtidos a partir de substâncias naturas e sintetizados artificialmente) ou sintéticos (produzidos quimicamente em laboratórios). Outra classificação importante, diz respeito à sua presença nos alimentos, os aditivos podem ser:

• Intencionais: aqueles adicionados propositadamente aos alimentos no processamento industrial. Podem ser obrigatórios (espessantes, estabilizantes) ou opcionais (corantes).
• Incidentais ou Acidentais: são resíduos de substâncias encontradas nos alimentos como os agrotóxicos e antibióticos utilizados na agropecuária convencional.

O comitê de especialistas em alimentos de vários países ligado à Organização Mundial de Saúde, não permite o uso de aditivos incidentais nos alimentos. Também as regras internacionais e mundiais para produtos agroecológicos além de proibirem o uso de agrotóxicos e de quaisquer outros produtos na lavoura e na criação animal que gerem resíduos potencialmente tóxicos nos alimentos, não admitem o uso de aditivos semi ou inteiramente sintéticos nos alimentos orgânicos. Desta forma, dão um passo adiante, no sentido de apresentarem um cuidado maior com a saúde dos consumidores.
Cabe ressaltar, contudo, que alguns aditivos naturais utilizados pela indústria são, inclusive, substâncias essenciais ao corpo humano, como as vitaminas A, C e E. Outras são encontradas naturalmente nos alimentos (como o a lactose do leite e a albumina do ovo) e adicionadas a outros produtos sem riscos de gerarem efeitos colaterais. Para saber o que é permitido na produção agroecológica, é necessário consultar o Anexo V da Instrução Normativa n0 007 de 19/05/1999. Em caso de dúvida sobre algum aditivo natural que não esteja contemplado nesta lei, o consumidor deverá entrar em contato com uma das entidades certificadoras, a fim de obter esclarecimento sobre o tema.

 Clique aqui para conhecer a Instrução Normativa No.007 de 19/05/99

 

Veja, a seguir, os 12 aditivos sintéticos mais comuns, que devem ter um consumo restrito ou evitado e seus riscos para a saúde humana:

1. 1 – Gorduras Hidrogenadas: riscos de doenças cardiovasculares e obesidade.
2. 2 – Corantes Artificiais para alimentos: alergias, asma, hiperarividade, possibilidade de serem substâncias carcinogênicos (que induzem o aparecimento de cânceres).
3. 3 – Nitritos e Nitratos: essas substâncias podem gerar nitrosaminas no organismo, que podem ser cancerígenas.
4. 4 – Sulfitos (dióxido de enxofre, metabisulfito, e outros): reações alérgicas e asmáticas.
5. 5 – Açúcares e Adoçantes: obesidade, cáries, diabetes, hipoglicemia, incremento de triglicerídeos (gordura na corrente sanguínea) ou candidíase.
6. 6 – Adoçantes artificiais (Aspartame, Acesulfame K e Sacarina): problemas de comportamento, hiperativiade, alergias e possivelmente carcinogênicos. O governo desaconselha o uso de adoçantes artificiais para crianças e mulheres grávidas. Qualquer pessoa com fenilcetonúria (com incapacidade para metabolizar o aminoácido “fenilalanina” presente nas proteínas) não deve usar o aspartame.
7. 7 – Glutamato monosódico: alergias e reações como dores de cabeça e depressão, também pode agir como uma neurotoxina.
8. 8 – Conservantes (Butil Hidroxitolueno – BHT; Butil Hidroxianisol – BHA; Cálcio Dissódico – EDTA, entre outros): reações alérgicas, hiperatividade, possibilidade de causar câncer. O BHT pode ser tóxico para o sistema nervoso.
9. 9 – Flavorizantes Artificiais: alergias e alterações no comportamento.
10. 10 – Farinhas refinadas: baixo teor de calorias, desbalanceamento de carboidratos, alterações na produção de insulina.
11. 11 – Sal (excesso): retenção de líquidos no corpo e aumento da pressão arterial.
12. 12 – Olestra (um tipo de gordura artificial): diarréia e distúrbios digestivos.

 

2) Radiações Ionizantes

Após a descoberta da radioatividade em 1896, por Henri Becquerel, verificou-se em laboratório que as radiações ionizantes afetavam os sistemas biológicos. Por meio delas, organismos vivos podiam ser exterminados e a estrutura dos tecidos alterada. Na década de 50, a Comissão de Energia Atômica e o Exército Americano financiaram pesquisas sobre o uso de radiações ionizantes para preservação dos alimentos. Em 1963, a FDA (Food and Drug Administration) permitiu seu uso no trigo e derivados, assim como no bacon. Posteriormente, vários países como a URSS e Israel, passaram a realizar pesquisas na área, objetivando o seu emprego.

Atualmente, as radiações ionizantes são utilizadas com os seguintes objetivos: esterilização, pasteurização, desinfestação e inibição da germinação. Os níveis de radiação envolvidos compreendem uma faixa entre 5 mil e 4 milhões de “radios” (uma medida padrão para mensurar a radiação absorvida). Para se ter uma idéia dessa radiação, os aparelhos de raios X emitem menos que um radio por sessão.

Apesar de os especialistas afirmarem que não há intenção de uso de radiações com alta energia como a dos nêutrons, que tornariam os alimentos radioativos, é fundamental uma análise crítica sobre o seu uso, uma vez que, até o momento, não existem estudos suficientes que garantam sua inocuidade; isto, por si só, é suficiente para avaliação do binômio risco-benefício.

Cabe salientar que as radiações, conforme já foi comprovado, destroem tecidos vivos e impedem a germinação. O valor nutricional do alimento também é afetado: vitaminas A, C, E, K, B12, B6 e o ácido fólico são inativadas ou destruídas no processo. Proteínas são desnaturadas e as gorduras tendem à rancificação (se oxidam), pela destruição dos antioxidantes. Considerando que o principal objetivo da alimentação é nutrir o organismo, torna-se altamente questionável o uso de um processo de conservação de alimentos que destrói tantos nutrientes essenciais ao corpo humano.

Apesar de já existirem normas e padrões para alimentos irradiados com a aprovação do Ministério da Saúde, o uso dessa tecnologia envolve questões sociais mais complexas. É imprescindível analisar de que forma este e outros métodos empregados hoje na indústria de alimentos para sua conservação contribuem verdadeiramente para tornar o alimento mais saudável, seguro e barato para a população. Essa questão é fundamental quando sabemos que boa parte dos alimentos industrializados perdem seu valor nutricional, em função dos métodos de conservação empregados. Ou quando consideramos que o baixo poder aquisitivo da população restringe seu acesso a alimentos mais elaborados; sem mencionar os desperdícios que ocorrem devido à ineficiência do atual sistema de abastecimento.

Outro aspecto fundamental é o acesso do consumidor à informação. Devido ao desconhecimento, alguns produtos são rejeitados devido à sua aparência, como é o caso do iogurte de morango, originalmente branco, que o consumidor só o aceita com o acréscimo de corantes artificiais. Assim, para reconhecer o valor biológico e nutricional dos alimentos como dimensões prioritárias na construção de uma boa saúde, o consumidor necessitará conhecer os riscos e inconvenientes de diversos processos de industrialização de alimentos para realizar uma escolha criteriosa do que levará para casa. Em outras palavras: atualmente, saber o que se come é

Clique aqui para entrar na página Principais Tendências da Nutrição

 

Clique aqui para entrar na página Hábitos de Vida e Nutrição