Desde a Antiguidade, o leite tem sido utilizado como alimento pelo homem. Nos tempos atuais, seu consumo apresenta uma taxa de crescimento constante, principalmente de produtos derivados como iogurte, queijos, etc.
O leite é uma mistura de proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais e água. Tratando-se de um alimento altamente perecível e que depende de altos custos para sua conservação após produzido, o leite sempre representou um risco para o consumidor.
Após longas pesquisas foram desenvolvidos diversos métodos de conservação, como o leite condensado, a desidratação, a pasteurização e o processamento em diversos sub-produtos.
Durante o século XIX, o leite fresco era um alimento somente fornecido para as crianças. Após a constatação de seus benefícios, houve a difusão do produto para consumo de adultos. Os mais importantes avanços na utilização do leite ocorreram na metade do século XX com a descoberta da importância das vitaminas. Segundo Flandini e Montanari (1998), a partir deste momento o leite passou a ser um alimento dito como “perfeito” para todas as idades.
Com o desenvolvimento tecnológico, a cadeia produtiva do leite incluiu diversos métodos de produção, principalmente o da adição de substâncias promotoras de aumento de produção e produtividade. Um dos exemplos mais significativos é o fornecimento de antibióticos às vacas e que deixam resíduos no leite, representando prejuízos que afetam, ao mesmo tempo, o produtor, a indústria e o consumidor. Concluímos ao longo dos últimos anos que o uso de substâncias artificiais, por muitas vezes provocou a perda da qualidade no produto final.
Controle da qualidade
O controle da qualidade do leite inicia-se no processo de produção da fazenda: aquisição e manutenção de animais saudáveis e um manejo higiênico e sanitário adequados. Nas etapas seguintes de industrialização, distribuição e comercialização, são inúmeros os cuidados que devem ser tomados, devendo se fazer um esforço integrado e conjunto para garantir a qualidade do produto final.
Contaminação
A contaminação do leite pode ocorrer de várias maneiras: durante a ordenha, no processamento com equipamentos inadequados, devido à falta de limpeza e higiene dos recipientes, devido ao estado de saúde dos animais assim como várias outras formas. Alguns fatores como, por exemplo, o estado de saúde dos animais, irão atingir de forma direta o ser humano, podendo provocar doenças como a tuberculose, a brucelose e a leptospirose.
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Fonte:
Agrosuisse Ltda.
Revista Balde Branco – Cooperativa Paulista de Leite _ SP 1998/1999.
Alimentos em Questão – Elizabeth Ferraz e Flávia Mori Machado.- 2001.
