Danio Braga

Desde 1996, Danio Braga é consultor gastronômico para a Gerência de Produto Serviço de Bordo, quando criou o programa Top Chefs. Seu primeiro trabalho foi desenvolver para as classes Executiva e Primeira um conceito de serviço de bordo diferenciado, inovador, que trouxesse para as aeronaves da VARIG cardápios sofisticados. Com base no cardápio de seu famoso restaurante e pousada Locanda della Mimosa, no Vale Florido em Petrópolis, Danio Braga criou três menus completos que foram utilizados com grande sucesso.

Atualmente Danio coordena o Programa Top Chefs e convidou três novos chefs para assinarem os cardápios VARIG: Alex Atala (DOM em São Paulo) Flávia Quaresma (Carême do Rio de Janeiro) e César Santos (Olinda, Pernambuco).

PO – Quando você tomou conhecimento dos produtos orgânicos?

Danio Braga: Meu primeiro contato foi através de um curso de minhocultura na UFRJ no início da década de 90. Mas sempre fui ligado à proteção do meio ambiente, principalmente por observar os danos causados pelo mal uso de tecnologias na Europa, EUA e em nosso país. Então, comecei o cultivo de hortas orgânicas no meu sítio em Itaipava (RJ), onde também tenho um restaurante. Passei a ter certeza que o alimento que comia era de boa qualidade.

PO – Que qualidades você destaca dos orgânicos em comparação com o convencional?

Danio Braga: Acho que a principal vantagem é você estar lidando com produtos que respeitam a natureza, oferecendo ao consumidor uma garantia de alimentos saudáveis. Cada vez mais, as pessoas querem segurança na alimentação.

PO – Como será a utilização dos orgânicos no menu da Varig?

Danio Braga: Os alimentos orgânicos criam um diferencial para a VARIG, pois passa a ser uma empresa que demonstra sua preocupação com o meio ambiente e a saúde do passageiro. O menu com orgânicos tem mais requinte e as receitas estão sendo selecionadas pelos chefs do programa Top Chefs da VARIG.

PO – Como funciona o programa Top Chefs e qual o seu papel nele?

Danio Braga: Sou coordenador do Top Chefs, que partiu de uma iniciativa de acabar com a idéia de que a refeição a bordo é banal, sem criatividade. Como tenho experiência com refeição para aviação, fui escolhido como coordenador do grupo de chefs, que também compartilham o interesse por orgânicos. A alimentação nos aviões tem muitas limitações, como a falta de espaço da cozinha, problemas de reaquecimento da comida e falta de volume de ingredientes disponíveis.

PO – Que produtos você tem interesse em usar no menu do Top Chefs?

Danio Braga: Pretendo utilizar variedades de hortaliças. Os vegetais e leguminosas são mais fáceis para servir a bordo, além de ser uma alimentação mais leve para os passageiros.

PO – Você acha que o consumidor está se conscientizando da importância dos alimentos orgânicos?

Acho que sim. Lentamente, as pessoas estão obtendo mais informações sobre a importância de conservar o meio ambiente e utilizar alimentos saudáveis. Estamos voltando à forma como a agricultura sempre foi feita. A certificação dos produtos é fundamental para o consumidor ter mais garantia, caso contrário o movimento da agricultura orgânica perderá força.

PO – E os vinhos orgânicos? Já existem muitos no mercado?

Existem centenas de marcas disponíveis. Mas até cinquenta anos atrás, os vinhos não utilizavam as tecnologias e químicos hoje disponíveis. Estes recursos ainda não existiam, ou seja, os vinhos orgânicos estão sendo produzidos da mesma forma como eram feitos há décadas.

PO – Você já teve problemas na horta agroecológica do seu sítio?

Quase não tenho problemas. Não há ervas daninhas e as minhocas do meu minhocário resolvem muitas dificuldades que poderiam atrapalhar a produção.

Receita de Danio Braga: PASTA AL VERO PESTO GENOVESE

Ingredientes para 4 pessoas:

400 gr massa se sêmola de grão “durum” Linguine importada ou Brasileira1 molho de manjericão fresco de folhas graúdas.
80 ml azeite extra virgem Italiano
20 gr de alho picado
50 gr de pinoli (pinhões-snubber)
50 gr de queijo parmesão Italiano ralado
50 gr de queijo pecorino ralado
sal e pimenta a gosto
100 gr de vagens pequenas
100 gr de batatas lavadas e descascadas

Modo de fazer:

O molho pesto precisa ser feito com a ajuda de um liquidificador. Coloca-se primeiramente o azeite, o alho, o sal, os pinhões, as folhas (somente) lavadas e secas do manjericão e por último os dois tipos de queijo. Liquidificar evitando demorar muito tempo para evitar excessiva perda cromática do manjericão. Obtenha um creme homogêneo e cremoso, separe.

Picar de forma minúscula as vagens e as batatas para cozinhar juntamente com a massa em água salgada (1 lt de água para cada 100 gr de massa) até ficar pronta e al dente, seja a massa que os dois legumes. Escorrer, juntar a frio o molho pesto juntamente com os legumes, misturar bem e servir bem quente. Se ficar muito seco colocar um pouco da água de coação da massa para aumentar a liquidez do molho pesto.

OBS: nunca esquentar o molho!!!

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