Pós-Colheita: Conservação de Frutas e Hortaliças

A importância da colheita na conservação de frutas e hortaliças 

A conservação pós-colheita é de grande importância para que frutas e hortaliças cheguem ao consumidor sem alterações em seu valor nutritivo, aspecto e gosto. Para tanto, o processo de conservação deve partir de produtos com boa qualidade na colheita e colhidos no grau de maturação adequado para a espécie. É preciso ainda, conhecer a resistência de cada produto à temperatura e às variações nas concentrações de oxigênio e gás carbônico.

A colheita é o processo pelo qual o produto é separado da planta-mãe ou do local de crescimento e retirado do campo. Mesmo após o processo da colheita, frutas e hortaliças continuam vivas, com suas atividades biológicas em funcionamento. Para conseguir isso, elas necessitam de energia a qual é obtida através da respiração. Uma vez colhidos, ou seja, separados de suas fontes de nutrientes (solo e/ou planta-mãe), os produtos necessitam queimar suas reservas orgânicas para respirar, acelerando assim seu amadurecimento e envelhecimento. Para que estes produtos possam ser conservados por períodos mais longos, evitando grandes perdas, é essencial que se conheça o ponto certo de colheita.

Ponto de Colheita

A colheita de frutas e hortaliças deve ser feita quando as plantas atingem o máximo de qualidades organolépticas (sabor, cor, aroma e textura) e nutritivas. Estas qualidades variam com a espécie e variedade cultivada, a época de plantio, o clima, o tipo de solo, as práticas culturais assim como outros fatores. A fim de conhecer o momento certo da colheita é preciso conhecer cada espécie cultivada e seu estágio ideal de maturação, pois as características de boa qualidade de cada hortaliça ou fruta e sua vida de prateleira estão relacionados com a época de colheita.

O ponto de maturação é o momento em que a colheita pode ser feita sem a ocorrência de danos e com maior tempo de conservação dos produtos. Este ponto ideal é alcançado quando os frutos estão formados e prontos para amadurecer. Neste momento, todos os fatores físicos e químicos necessários ao processo de amadurecimento estão presentes no fruto.

Frutas 

As cinco fases da vida de uma fruta podem ser descritas da seguinte forma:

•  (Crescimento da planta) e florescimento
•  Maturação fisiológica
•  Amadurecimento
•  Senescência (envelhecimento)
•  Morte

A  colheita das frutas é feita levando-se em conta a maturação fisiológica da planta com a formação do fruto.

Hortaliças 

As seis fases da vida de uma hortaliça são:

•  Crescimento da planta
•  Maturação fisiológica
•  Amadurecimento
•  Completo desenvolvimento
•  Senescência (envelhecimento)
•  Morte

Nas hortaliças, a colheita é feita de acordo com a maturidade comercial, relacionada com a parte da planta que será utilizada para consumo. Isto significa que o “ponto ideal” de colheita pode ocorrer em qualquer estágio de desenvolvimento.

Durante a primeira fase – crescimento da planta – colhe-se hortaliças de brotos, caule, folhas e frutos, quando as partes para consumo ainda se encontram tenras. Na segunda fase – maturação fisiológica – é comum a colheita de frutos verdes; na terceira fase – amadurecimento – colhe-se frutos maduros. Para estes dois grupos é importante observar que as sementes ainda não estejam totalmente formadas. Durante a fase de desenvolvimento completo são colhidas hortaliças do tipo raízes, tubérculos e sementes.

O quadro abaixo classifica as hortaliças segundo sua maturação comercial:

 Outros fatores ligados à colheita: 

Época de colheita:

apesar de existirem métodos físicos e químicos para se determinar o momento ideal para colheita, a forma mais fácil e comumente utilizada é a determinação com base nas observações práticas do agricultor. Além da época adequada de colheita, o período do dia em que se realiza a colheita é importante. Para manter a qualidade do produto a colheita deve ser feita nos momentos mais frescos do dia, geralmente pela manhã, evitando colheitas após chuvas fortes.

Tipo de colheita:

podendo ser manual ou mecanizada, o tipo da colheita tem grande influência na qualidade do produto final. Para frutas e hortaliças a colheita manual é o método mais utilizado mesmo em países desenvolvidos. A colheita manual propicia melhor seleção dos produtos quanto à maturidade, provoca menos danos físicos que a mecanizada, requer pouco investimento de capital e seu rendimento pode ser facilmente aumentado. Em contrapeso, a colheita mecânica é recomendada para vegetais mais resistentes a danos físicos, como raízes e tubérculos e para aqueles destinados ao processamento. A colheita mecânica praticamente não é utilizada para hortaliças e frutas destinadas ao consumo “in natura”.

Fontes:

Ministério da Agricultura e do Abastecimento
Embrapa
Ceagesp