Introdução
Ao contrário dos produtos de origem animal, como o leite ou a carne, frutas e hortaliças continuam vivas depois de sua colheita, mantendo ativos todos seus processos biológicos vitais. Devido a isso e por causa do alto teor de água em sua composição química, frutas e hortaliças são altamente perecíveis. Para aumentar o tempo de conservação e reduzir as perdas pós-colheita, é importante que se conheça e utilize as práticas adequadas de manuseio durante as fases de colheita, armazenamento, comercialização e consumo.
No Brasil, estima-se que entre a colheita e a mesa do consumidor ocorrem perdas de até 40% das frutas e hortaliças produzidas.
A maioria ocorre devido ao descuido, a má-conservação e a falta de conhecimento das medidas específicas que poderiam ser tomadas para evitar o estrago. Além de prejudicar a competitividade agrícola, estas perdas poderiam estar alimentando parte da população brasileira que se encontra faminta e fortemente desnutrida.
Para agir contra esta realidade, é imprescindível que se conheçam os fatores biológicos e ambientais que provocam a deterioração pós-colheita de frutas e hortaliças, entendendo que conservar significa manter, e não melhorar, a qualidade de um produto, pelo menos durante um período de tempo.
Um primeiro passo é ter uma noção dos principais processos fisiológicos de uma planta viva.
Fotossíntese e respiração
Ao contrário dos animais e do homem, que são consumidores ou heterótrofos, a planta é capaz de sintetizar seu próprio alimento, sendo por isso chamado de organismo autótrofo, ou produtor. Partindo de nutrientes em sua forma elementar, presentes no ambiente, mais a energia solar e água, as plantas verdes produzem compostos ricos em energia e biologicamente úteis para todos os seres vivos.
De forma simplificada podemos dizer que:
Energia do sol + gás carbônico do ar + água do solo = glicose (um açúcar rico em energia)
A esse processo chamamos de fotossíntese. O produto, ou seja, a glicose, é transportada das folhas verdes, onde é produzida, para o restante da planta, servindo de fio condutor para o metabolismo construtivo da própria planta ou de quem dela se alimentar. Resumindo, é do processo da fotossíntese que surge a energia necessária para a vida, a qual é liberada através da respiração.
Nas plantas, a respiração equivale à queima lenta dos compostos ricos em energia, obtidos pela fotossíntese, dos quais um dos mais simples é a glicose. Essa queima leva à transformação e canalização da energia para outras reações vitais da planta. O processo de respiração das plantas pode ser comparado a queima do carbono existente na madeira que fornece energia para aquecer o fogão. Também nos animais e no homem, a respiração serve para queimar lentamente o carbono contido nos compostos orgânicos provenientes da alimentação, mantendo seus corpos aquecidos e fornecendo energia para seu metabolismo.
O processo de respiração da planta pode ser simplificado da seguinte maneira:
Composto rico em energia + oxigênio do ar = gás carbônico (CO2) + água (H2O) + energia para a planta
O que acontece na colheita?
Quando frutas e hortaliças são colhidas pelo homem, elas continuam vivas e suas transformações químicas naturais não param de acontecer. Porém, separadas da planta mãe ou do solo, elas são forçadas a utilizar suas reservas de substrato ou de compostos orgânicos ricos em energia, como açúcares e amido, a fim de respirar e assim produzir a energia necessária para manterem-se vivas.
De todos os processos metabólicos que ocorrem nas hortaliças e nas frutas, após a colheita, a respiração é o mais importante e pode ser afetado por fatores próprios da planta (internos) ou do ambiente (externos).
Analisando as partes responsáveis pelo processo respiratório, como descritas mais acima, podemos concluir que:
O consumo de composto rico em energia acarreta na perda de peso seco, valor nutritivo e aroma.
O consumo de oxigênio do ar ajuda a dar continuidade a respiração e, desta forma, manter a textura
e o sabor das plantas. Este fator é controlável, ou seja, reduzindo-se o teor de oxigênio de maneira que a planta continue respirando em nível mínimo, pode-se conservá-la por mais tempo. Porém, na ausência do oxigênio atmosférico, a produção de energia necessária para a vida não cessa, sendo
fornecida pelo que chamamos de fermentação. Conseqüência desse processo é a produção de
alcóois e gás carbônico que alteram o sabor e causam colapso dos tecidos, levando à deterioração
total das frutas e hortaliças.
A produção de gás carbônico no ambiente onde se encontram as frutas ou hortaliças colhidas pode elevar a concentração do mesmo no interior da planta. Quando em quantidades superiores ao
necessário para a fotossíntese, pode chegar a níveis tóxicos, alterando o metabolismo e produzindo
álcool e toxinas. Quando controlado, a concentração de gás carbônico atmosférico ajuda a reduzir a
taxa de respiração e contribui para a melhor conservação das plantas.
A produção de água durante a respiração tem pouca influência na conservação.
A produção de energia é utilizada, em parte, pela planta, para sua manutenção. Outra parte, porém,é liberada para o ambiente em forma de calor. Desta forma, justifica-se a utilização de baixas temperaturas para reduzir a velocidade respiratória, aumentando a conservação dos produtos.
Produtos climatéricos e não-climatéricos
Cada espécie cultivada possui uma taxa respiratória característica, diferente da de outras espécies. Em geral, a intensidade de respiração de produtos imaturos é alta, diminuindo com o tempo, com o crescimento e a frutificação das plantas. Ao início da fase de maturação, a taxa respiratória volta a aumentar em algumas espécies. A perecibilidade e o envelhecimento das hortaliças e frutas são proporcionais ao tipo e à intensidade de respiração de cada espécie. Daí surge a classificação de produtos climatéricos e não-climatéricos.
Produtos climatéricos são aqueles que, logo após o início da maturação, apresentam rápido aumento na intensidade respiratória, ou seja, as reações relacionadas com o amadurecimento e envelhecimento ocorrem rapidamente e com grande demanda de energia, responsável pela alta taxa respiratória.
Exemplos de frutas e hortaliças climatéricas são a banana, goiaba, manga, mamão, caqui, melancia e tomate.
A fim de retardar a maturação e o envelhecimento e aumentar o período de conservação, frutas e hortaliças climatéricas costumam ser colhidas ainda verdes, à partir do momento em que atingem o ponto de maturação. Em seguida são armazenadas em condições controladas.
Produtos não-climatéricos são aqueles que necessitam de longo período para completar o processo de amadurecimento, mais lento nesses produtos. A energia fornecida se mantém em constante declínio durante todo processo de envelhecimento.
Exemplos de frutas e hortaliças não-climatéricas são a laranja, tangerina, uva, berinjela, pimenta, alface, couve-flor, o pepino, limão e o abacaxi.
Produtos não-climatéricos são deixados na planta até atingirem seu estágio ótimo de amadurecimento, quando são colhidos.
Fatores internos (relativos à planta) de conservação pós-colheita
O principal fator de influência, intrínseco da planta, fruta ou hortaliça, é a respiração. Além da espécie de produto e do tipo de tecido (jovem ou velho), mencionados acima, existem outros fatores capazes de influenciar a intensidade de respiração de uma fruta ou hortaliça. Assim, produtos com maior conteúdo de água em sua composição respiram mais e se conservam por menos tempo.
A produção de etileno, um hormônio de maturação e envelhecimento de vegetais, ocorre naturalmente durante a fase de amadurecimento dos frutos, principalmente dos climatéricos. O gás etileno também é utilizado pelo homem quando se deseja estimular o amadurecimento de frutos como a banana, o mamão, entre outros.
Outro processo natural que se pode observar em produtos de todas as idades é a transpiração. Frutas e hortaliças possuem de 85 a 95% de água em seus tecidos e aproximadamente 100% em seus espaços intercelulares. Como no meio ambiente a umidade relativa atinge o valor de cerca de 80%, a água passa da maior concentração nas plantas para a menor concentração no meio ambiente. Isso se dá através da transpiração, a qual, quando em excesso, pode modificar a aparência dos produtos tornando-os enrugados e opacos. Nesse caso, a textura apresenta-se mole, flácida e murcha, e o peso pode diminuir em até 10% do peso inicial. Quanto maior a superfície exposta do produto, maior é a sua taxa de transpiração. Pêlos retardam a perda de água e baixas temperaturas fazem com que estômatos (pequenas aberturas na superfície de algumas hortaliças) se fechem, diminuindo a transpiração. Após a colheita, porém, se abertos, os estômatos não conseguem mais se fechar.
Desta forma pode-se concluir que fatores como aumento da temperatura ambiente ou da ventilação de ar não-saturado de umidade, provocam maior transpiração.
Por ser um processo físico, o controle da transpiração em frutas e hortaliças é considerado relativamente fácil, se respeitadas as condições.
Fatores externos (ou ambientais) de conservação pós-colheita
Temperatura
Luz
Umidade relativa do ar….
